餐饮百科

火锅加盟_川渝火锅的里面的辣到底是怎么来的,你绝对想不到?_三江舵手川味老火锅

2019-09-17 15:37:08 8
辣椒是川渝火锅的魂之所在。辣椒到了火锅里那变得“风情万种”,多少人因为辣椒对火锅“一见钟情”;重辣、中辣、少辣、微微辣……不管程度多少,没有辣的一定不是川渝火锅。一锅好的辣椒,足矣让一平淡的汤锅立竿见影地人见人爱。
传统制作火锅一般都喜用郫县豆瓣,但是使用郫县豆瓣做火锅汤底的时候容易使火锅汤卤发浑发黑,随着火锅改进工艺后,炒制火锅底料时不再用郫县豆瓣,转而使用糍粑辣椒来制作,糍粑辣椒是贵阳人喜欢的一种辣椒佐料。许多外地人连糍粑为何物都还不太搞得清楚,对于糍粑辣椒就更没有认识了。
糍粑用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品,而糍粑辣椒之所以叫糍粑辣椒也是因为它是辣椒捣碎后的产物。将干的红辣椒们经开水煮软,在擂钵中加姜、蒜、花椒、盐和煮软的红辣椒,捣成泥状即成滋粑辣椒。在火锅中实力担当红亮颜色和飘香味道,糍粑辣椒角色之重要,直接影响着红油火锅的风味。
色泽红亮、呛而不燥、香味醇厚,具有独特的、循序渐进的复合之味,品尝时舌尖刺激感而回味悠长。糍粑辣椒中常用的辣椒二荆条辣椒(大小二荆条),五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等等,品类众多,体系繁杂,一一细讲怕是讲一个月也讲不完,索性挑拣火锅中必备的那些辣椒,让大家涨涨姿势。
二荆条辣椒——香
二荆条辣椒是川蜀食神们最喜欢调味品之一。外形椒角细长,椒尖有“J”形弯钩,新鲜椒果外形美观、晶莹碧绿。它特点在微辣且香,椒香味浓郁,口味香辣回甜,色泽红艳,非常适合川菜、火锅底料、干辣椒、辣椒粉等。
辣度适中、色泽好看、香味舒服。三江舵手火锅的辣椒特地选用成都牧马山出产的二荆条辣椒,清香味浓,让火锅的辣香弥漫且香味持久。
子弹头辣椒——辣
子弹头辣椒是朝天椒的一种,因为形状长得像子弹头所以叫子弹头辣椒,不挑出身环境,全国都有种植,但属贵州出品的最好。子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈,但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒,同样在火锅底料、干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油的制作中都有一席之地。主要作用在于提辣,口感非常适合“傻辣”这个形容,色泽一般,香味一般,就是一个字“辣”。
三江舵手选用贵州优质子弹头辣椒,色泽美艳、辣味高、皮厚、久煮不烂、香味浓郁。
七星椒——辣
它也是朝天椒的一种,是国内最辣的辣椒之一,其辣度可达七星级,故名七星椒,主要产于四川威远、内江、自贡等地。皮薄肉厚、辣味纯香、口感良好、营养丰富。
七星椒子弹头辣椒更辣,适合制作干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。普遍用于火锅的卤汁中,极富刺激性。
小米辣——辣
原产于云南的一种很小但很辣的辣椒,辣味是以上介绍的几种辣椒中最辣的,口味辛烈,触到皮肤就能够使人几天都有火烧一般的灼痛感。就连嗜辣的人,都要望而生畏。
但小米辣是香味一般,适合制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。在火锅饮食里,扮演油碟里的重要角色,怕辣的人慎吃辣椒,特别要慎吃小米辣。
川渝火锅王国里,辣椒们风格迥异,色泽、香味和辣劲都不一样,用它们制做糍粑辣椒(火锅底料)时,是把它们按一定的比例来调配。根据不同的风格表现出它们各自的长处,从而做出更美味的火锅底料。想吃到正宗川渝火锅的朋友,来三江舵手川味老火锅个哟,给你正宗的川味体验。