餐饮百科

民国时代的冒菜竟然那么有人情味

2019-10-25 16:18:06 damin 7

如果关于火锅的起源是成都还是重庆还存在争议的话,那么,冒菜起源于成都是没有任何争议的事!今天就来说说买菜的起源!

(一)冒菜的起源,据说是来自彭州矿工对郫县豆瓣的再创作。

嘉庆年间,郫县豆瓣开始规模化生产,并走出郫县,向其他地方进军,其中,就有彭州。据称,彭州的海窝子、银厂沟一带,高山多矿,气候寒湿,矿工们为了驱寒,煮菜时,就加了豆瓣、花椒、辣椒等,还有各种抗寒祛湿的中药,这就是冒菜的雏形。

规模化生产的郫县豆瓣

但这种起源,仍然是在一些资料记录中,究竟是不是彭州矿工创造了冒菜,并没有确切说法。

而关于冒菜的起源还有另一种让人更信服的答案:

(二)代客冒饭。

这个听起来有点生僻的词,可能大家跟也是头一回看到,但它其实是一个很温暖的词语。

老成都服务行业十分周到细致,颇具人情味,茶馆里卖香烟可以论支卖,卖水人挑的是河心水,碗破了有人补,刀钝了有人磨,屋漏了有人捡瓦,天冷了有出卖温暖,天热了有人出卖清凉……,面馆里还有一项便民措施:代客冒饭。

无论春夏秋冬,何月何日,只要你带上一碗冷饭去到面馆,管子里便会热情招待,他们用面汤将饭冒得热气腾腾,却又分文不收。若是你兜里还算有几个小钱,也可以来碗素面肥肠煮凉粉什么的做菜。

冒菜、白米饭、泡菜,四川人吃冒菜的标配

现代人或许会很诧异,谁家没有开水呢?还需要去面馆借一碗面汤?

岂止是一碗面汤,喜欢看民国时期书籍的朋友就清楚,在那个年代,连一碗开水都要收钱。因为缺乏煤、煤气等这类方便的燃料,为了节省成本,当时国内很多地方,都有类似老虎灶一样的存在,老虎灶因为有一个翘起的“尾巴”和灶头,形似老虎而得名,这是城里专门供应热水的地方,还附带卖茶水。

据一些老成都说,街头巷尾的老虎灶,家家户户都离不开,冬天时,打开水还要排队,如今跑到人民公园的鹤鸣茶社看,还能发现当年老虎灶的踪影。

在成都一些老茶馆还留存的老虎灶

由此可见,在热水金贵的那个时候,店家的这一碗面汤,充满了人情味。而在一些说法里,“代客冒饭”才是冒菜的起源,个中精髓,就在于这一个“冒”字。

什么是冒?一说是食物在碗里热气腾腾,冒着白烟,冒,是冒烟的意思,这种说法倒也直白,但也粗浅,一说是动词,就如面汤冒饭一样,是放在滚水里烫的意思,比如冒菜,就是在底汤里烫煮各种菜,荤素皆可冒。

这样就说得通了,冒菜可不就是用各种香料,熬成一锅麻辣鲜香的汤汁,人们再把自己喜欢的菜一一选好,每人一个竹勺子冒了吃。

一个时代有一个时代的产业,而“代客冒饭”在当今的成都,可是见也见不到,早已销声匿迹了。可是留下了方便快捷的美食:冒菜。

老成都,老成都,成都的老,穿梭在每个大街小巷的砖瓦中,流淌在每个不复返的江水中,扎根在每个去怀念去探寻的成都人心中。而那一口充满人情味的冒菜,如今也在成都大街小巷也保留了下来,鱼上道鲜汤藤椒鱼·冒菜就是其中的代表。

鱼上道的冒菜采用十多种中草药熬制,运用重庆调料制作技术制作的秘制的汤底,口味更纯正独特。麻辣十足,真的像在吃火锅的感觉,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。

人们耳熟能详的,口口相传的,老则老矣,而新事物在继承的同时也承载了时代的新。冒菜就是其中的代表之一。