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串串香加盟_正宗的四川串串香底料炒制工艺?_川小妖加盟

2019-12-20 16:05:32 zeng 9

串串堪称麻辣火锅的一绝,四川人在饮食方面的智慧和才能无不令人称赞!这时有人就要问了:串串香这么好吃,它的配方到底是什么呢?又是什么样的工艺炒制出来的呢?今天川小妖为你一一揭秘,正宗的四川串串香的配方及炒制工艺,希望能对你的好奇心有所帮助!

一、串串香底配料及用量

牛油20斤、油5斤、县酱4斤、辣椒(新一代)2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。

二、串串香辛香料秘制配方

花椒香煎黄花鱼

八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、莘羡20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙

姜0.5两、 紫草0.7两、丁香0.3两、檐子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆鼓1袋100克、胡椒0.5两。

二、串串香底料炒制工艺

(一)串串香材料处理方式

1、酱郫县豆瓣酱搅匀,剁细。将干辣椒(新一代)断成小结,并用清水洗净,

姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。 泡涨后的辣椒与姜进入纹肉机绞成茸备用。

2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透;豆剁碎,与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀,成

香辣酱备用。

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3、酱牛油入锅融化,同时倒入色拉油混合均匀,油烧至八成热时降温成四成热。

(二)串串香底料炒制方法

1、将加热至四成的混合油中放入紫草,待油中出色捞出紫草,同时放入葱姜块炸香,放入碎冰糖直

至熬出焦糖色,加入香辣酱,改小火加热1.5-2小时左右。

2、锅中倒入泡涨的辛香料,小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末,持续加热15分钟待麻辣味飘

出。加入谬糟并搅拌均匀,待水分干时即刻断火冷却。

3、串串香底料炒制完成后,搁置2-3天,待香料相互渗透融合味道更佳。

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三、串串香汤料熬制工艺

(一)汤料熬制材料

鸡骨架、猪棒骨、姜

正宗四川串串香底料炒制工艺?

(二)串串香汤料制作步骤

1、将骨放入清水水中,旺火加热2-3分钟,去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用。

2、重新将骨放入清水锅中熬煮,加入适是姜片去腥。中火开后去除泡沫,再小火漫熬2-3小时,车

中小火保持骨汤沸腾20分钟,待骨汤变成乳白色即可。

3、汤凉后捞出骨头,并对汤进行过滤。

4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。

五、串串香锅底搭配方式

麻辣锅底=串串香汤料+串串香底料+串串香红油+调味粉=3:2:2:2:1

六、四川味碟配方

(一)香菜味碟

香油50克、酱油20克、 香菜末25克、 盐3克 味精10克、

陈醋15克 入碗中換匀即可薛食,

(二)蚝油味碟

香油25克,蚝油50克,陈醋20克,加入少许香菜拌匀即可。

(三)香辣味干碟

千鍾板碎20克、 花椒面5克

匀即可確食。 酥花生碎25克、白芝麻10克、 食盐5克

味精10克,共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

(四)麻酱味碟

芝麻酱2500克,花生酱1000克,南乳200克,沙茶酱25克,香油1000克,白糖200克,味精100

克,鸡精150克,李派林□急汁半瓶,美极鲜100克,鱼露100克,百事可乐1听,充分搅匀,然后

分成小碟即可釀食。

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(五)豆鼓味碟

永川豆鼓20元(剁碎)、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒(四川产的一种咸菜,类似榨菜)10

克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。