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四川人的团宠——鱼上道石锅冒菜

2019-07-24 15:29:43 110

提到四川,大家可能第一个想到的是火锅、串串、冒菜。人多的时候可以邀上三五个好友一起吃火锅,人少的时候就可以去吃冒菜。而有这样一道美食——鱼上道冒菜,竟然让挑剔的四川人都不能够抵挡住它的诱惑,究竟它的独到之处在哪儿呢?下面就跟随小编来一一进行了解吧!

一、冒菜的种类

首先我们需要知道的是主要有哪些类型,不同类型的冒菜其做法还有口味也是不一样的。

1、红汤冒菜:

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也就是常说的火锅冒菜,色泽红亮.质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。端上桌后,可见红油重彩,颜色透亮。

2、牛肉冒菜:

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汤汁与肉质的完美结合,使得肉质松软,肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。口感除了香嫩之外,有因骨头带筋,在咀嚼时多了一份咀劲。唇齿留香,更有流连忘返的感觉。

3、干拌冒菜:

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不油不燥不上火,摒弃了传统油煮油冒的繁琐工序,利用白水煮食材,搭配秘制的红油,一种麻辣的小清新好吃到根本停不下来 。

4、酸汤冒菜:

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优质的酸菜邂逅新鲜的玉米、毛肚、鲜虾、牛肉......清香浓郁的酸菜汁液渗进菜品的每一个细胞,每一个组织,给你一次味蕾上的触觉冲击。

5、清汤冒菜:

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将菜肴放入清水中煮熟,捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤,并加上秘制的中草药汤料,从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失,其特点为轻油适口、轻麻泛香,形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。

二、炒制冒菜的底料

原料:

混合油2500毫升(牛油1000毫升、色拉油1500毫升) 风味香辣料800克(辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克) 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。

香料:

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法:

1、把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。

2、净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。

3、见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。

注意事项:

炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。

三、熬制冒菜的鲜汤

因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。

鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。当然制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。

四、配冒菜的汤料

把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里,待上火烧开后,舀入已经炒好的的冒菜底料,改小火熬20分钟,调入胡椒粉、味精、和鸡精。底料与鲜汤的比例一般是3:7,这跟火锅底料的搭配刚好相反,但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。

五、冒菜的后续补充调味

在冒菜冒好并装碗后,味道不够,还可补充调味。一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油,还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。